«А нам все равно, а нам все равно – Пусть боимся мы волка и сову» – кожна людина, що жила у Радянському Союзі, знає цю пісню. Російський актор Юрій Нікулін у 1969-му році заспівав її в радянському комедійному фільмі «Діамантова рука», який згодом став культовим. І коли я заходжу в парк ресторану «Дача» в Одесі, я одразу ж згадую дитинство, і мене огортає відчуття легкості.
Вибір музики – не випадковий, адже саме так мають тут почуватися гості: ніби вони огорнуті ковдрою безтурботності. Про унікальність місця, особливості одеської кухні та антисемітизм у Радянському Союзі я говорила з Савелієм Лібкіним – одним з найуспішніших рестораторів України, справжнім одеситом та власником ресторану «Дача».
За своє життя Ви відкрили вже понад 30 ресторанів. Який був першим?
Савелій Лібкін: Я не знаю, чи можна це назвати рестораном. Адже це був просто заклад «драйв-ін»*, так він і називався. Розташований він був біля вокзалу в Одесі, а було це у 1993-му році. Тоді був дивний час, бо через «перебудову» все було незрозуміло. Зрозуміло було тільки одне: можна було заробляти гроші, це ми і робили. Люди приходили навіть з цікавості, МакДональдза тоді в Україні ще не було. Часто бажаючі простоювали у черзі у своїх машинах більше години, хоча ми продавали просто піцу.
Ви не планували стати ресторатором, а мали інші професійні прагнення. Які саме?
Савелій Лібкін: Після закінчення школи, де все було досить нудно і де я був досить посереднім учнем, я хотів вступити у художнє училище. З другої спроби мене взяли, але незабаром щось задавило мені стати художником. Потім я навчався в кулінарній школі. Після армії дуже хотів продовжити навчання за цим напрямком в інституті. Але на початку 1980-х років євреям не дозволяли навіть подавати заяву на вступ. Був прихований антисемітизм, про нього не говорили і не писали, але те, що він був в Одесі – це факт. Як тільки бачили мою національність (примітка: в Радянському Союзі в паспортах вказували національність), мене просили вийти і запрошували наступного.
Де ще Ви відчули антисемітизм?
Савелій Лібкін: Вперше я відчув його в дитячому садку, коли інші діти ображали мене, бо я єврей. Дещо запам’яталося особливо: після закінчення навчання я хотів працювати у хорошому ресторані і спробував влаштуватися на роботу в готель «Брістоль», раніше він називався «Гостиница Красная». Мене запросили на співбесіду. Щойно з‘ясувалося, що я єврей, мені відмовили. Сказали, що євреям не можна працювати в закладах, пов’язаних з туризмом. Я полишив це і влаштувався на роботу у звичайний ресторан.
У 2004-му році Ви відкрили ресторан «Дача» , який сьогодні є одним з наймодніших і найдорожчих в Одесі. У чому особливість закладу?
Савелій Лібкін: Ми не просто ресторан, ми амбасадори одеської кухні. У нас абсолютно автентичні одеські страви. З досвіду цього ресторану я написав кілька книг, які сприяли тому, що одеська кухня знайшла своє місце у меню ресторанів по всій Україні. Друга особливість цього закладу – це місце. Дача– це літній будинок для відпочинку в сільській місцевості, десь за містом. Саме тому після прийому їжі гості можуть полежати в нас на диванах в парку і відпочити. Діти можуть гратися біля фонтану чи з кроликами, кататися на каруселі. Ось ця невимушена атмосфера в поєднанні з нашою їжею робить ресторан таким особливим.
Як будівля Вашого ресторану використовувалася раніше?
Савелій Лібкін: Цей будинок був побудований в кінці ХІХ століття як дача. У радянський період тут був стоматологічний кабінет санаторію. 26 років тому, коли на Французькому бульварі ми придбали цей будинок і велику ділянку поруч, тут ще стояли старі стоматологічні крісла з радянських часів. В будівлі були лише голі стіни, зламані двері, не було підлоги і даху. Кілька років тривав ремонт, і ми зробили з цього знову дачу.
Що обов’язково варто спробувати, завітавши до Одеси?
Савелій Лібкін: На це питання відповідає наше меню. На закуску я однозначно рекомендую фаршировану гусячу шию, форшмак з оселедця та ікру з баклажанів. З основних страв гостям варто спробувати чорноморську рибу, смажені бички чи камбалу. Влітку дуже популярними є наші чебуреки з телятиною і бараниною та маленькі вареники з начинкою з камбали.
Чому Ваші вареники дрібніші, ніж в інших ресторанах?
Савелій Лібкін: Ми робимо їх за рецептом моєї бабусі, а в неї вони завжди були такі невеличкі. Деякі страви, особливо випічку, мої кухарі роблять так само, як завжди готувала моя бабуся. Я опублікував усі ці сімейні рецепти у своїй першій книзі про одеську кухню.
Що характерно для одеської кухні?
Савелій Лібкін: Їжа тут відразу викликає посмішку – чи то в одеситів чи в гостей нашого міста. Наприклад, коли одесит бачить справжню тюльку з картоплею, він одразу ж почувається щасливим, адже це просто геніальна страва. A взагалі, наша кухня схожа на салат «Олів‘є» – Ви не знаєте точно, звідки який смак береться. Адже вже понад 200 років, з моменту заснування міста, тут співіснує багато різних культур, які переплелися і в кулінарії. Саме тому важко сказати, яка одеська страва належить якій національності, бо тут вони завжди взаємодіяли і ставали одним прекрасним цілим.
- Заклад «драйв-ін»— ресторан, пристосований для обслуговування відвідувачів, що під’їжджають на автомобілях.
З української переклала Юлія Сайдель.
